最近は健康食材としても注目されつつありますが、三条市の車麩を少しご紹介したいと思います。
三条市の車麩と２軒の老舗メーカー
三条市にはマルヨネ、川瀬製麩店、２軒の老舗の車麩メーカーがあります。
マルヨネは、車麩のトップメーカーで良質な車麩を家庭用から業務用まで製造、川瀬製麩店は、家族経営で全粒粉の車麩なども製造されていて、どちらも手巻き仕上げの伝統製法で作られている職人気質の誠実堅実なお店です。
新潟の車麩とは？
車麩の原材料は「小麦粉」と「グルテン」。これを練り合わせ生地を作り、この生地を細長い金属棒に巻き、オーブンで焼成。これを3~4回繰り返すと、バウムクーヘンのような長い棒状の車麩が出来上がります。これを均等幅にスライスしたら、あの見慣れた車麩の完成というわけです。
この原材料からすると、車麩はイーストを使わないバケットのようなイメージでしょうか。なので、揚げたり、パン粉にしたりしても不思議なことではないですね。
ただ、新潟の車麩はしっかりと焼き締められているため、煮ても煮ても煮崩れることがなくてコシがあるというのでしょうか、歯ごたえがある煮物にしあがります。それでいて、冷めてもかたくなることはなくて弾力がでてくるので冷たい方が好きというひともいるほどです。
地元での車麩の食べ方
この車麩、地元ではどんな風に料理されているかというと、ほぼ煮物です。野菜と炊き合わせにしたり、車麩だけ煮て中央部に卵を落としたり。車麩の煮物は、地元のスーパーやお惣菜屋さんでも並んでいますし、最近では真空パックされた車麩煮まであります。また、お店によっては端麩の揚げ煮（車麩の端の部分を使った煮物）というのもあります。これはさらにもっちりとした食感とコクのあるおいしさで根強い人気がある一品です。
車麩の使い方
車麩は、やわらかく食べたい時はしっかりやわらかく戻してから使います。
ただし、パン粉として使う時は戻さずそのまま砕いたりおろしたりします。
- 煮物やカツにするとき・・・やわらかくしてから使う
- パン粉やかりんとうにするとき・・・かたいまま使う
車麩の戻し方
車麩は大きく厚いほど戻す時間がかかり、冷水ほど戻す時間がかかるので、
□すぐに使いたいとき（早いと10分ほどで戻ります）
- 車麩をボウルに入れ60~80℃の湯を注ぎ、浮かないよう皿を置く
- 焼き色のついた中心を指で押してみてやわらかくなったら完了
□ゆっくりでいいとき（翌日もしくは帰宅後に使いたいとき）
- 上記の手順の「湯」→「水」にし、室内（夏は冷蔵庫）においておく（タッパーやジッパー付きの袋などが場所をとらなくて便利）
という風にTPOに合わせて使い分けています。
車麩には色々な種類がありますが、定番といえばこの車麩↓です。
厚すぎず薄すぎず使いやすいしおいしいです。
