兄は新潟に帰省すると、新潟の食材をたくさん買って帰ります。大根の味噌漬けもそのひとつで、わたしはいつも「なぜ、わざわざ味噌漬けなんて買っていくのだろう？」と思っていました。ところが、よくよく思ってみたら野菜の味噌漬けというのは、どこにでもあるものではないんですね。それがさらに地野菜を使って丁寧にしっかり漬けられた味噌漬けというのは本当に探すのが難しくなっています。
新潟の味噌漬けのルーツは、味噌屋さんが出荷するときにサービスで味噌床の中に大根をいれたのが始まりだと聞きました。昔は輸送に時間がたっぷりかかったでしょうから、到着する頃にはいい具合に漬かっていたのでしょうね。それがどんどん工夫をされて現在の贅沢な味噌漬けになったというわけです。なぜ、贅沢かというと、味噌漬けは野菜から水分が出てくるので、漬かるまで何度もなんども味噌床をかえないといけないからです。あの味噌漬けの美しい鼈甲色は、色付けでもなんでもなく、味噌と手間を惜しまずに時間をかけてようやく生まれる自然の美しさそのものなのです。
本物の味噌漬けを買いたいときには、峰村醸造（新潟市）と杉田味噌屋（上越市）。峰村商店さんでは琥珀漬けミックスもおすすめです。甘口が好みでしたら黄金漬けショウガや杉田味噌屋さんの甘口が合うかもしれません。写真上の小皿の味噌漬けは、手前右から峰村醸造の大根、叔母の胡瓜、叔母の大根。同じ大根でもプロのはさすがの飴色の美しさですね。
