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新潟ではあさつきの球根を食べます

 

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小口切りに散らされたネギが上品だなぁ、繊細だなぁと思ったら、それはきっと万能ネギではなくアサツキ。「普段の万能ネギ、おもてなしのアサツキ」。このイメージでいたら、当たらずとも遠からずだと思います。アサツキ(浅葱)はその名の通り、浅い綺麗な緑色をした幼く細いネギ。香りも含めて料理に彩りを添えてくれて、本当にいい仕事してくれますよね!

が、です。新潟では畑に育つアサツキがそんな浅葱色になってもそのまま放置。そして、枯れる頃になってようやく収穫するのです。そんな頃に収穫したアサツキは球根(鱗茎)が育っています。そう、新潟でアサツキというのは葉ではなくこの球根(鱗茎)を食べるのです。そうですね、沖縄の島らっきょうみたいな食べ方というのでしょうか。お酒の肴や麺類の箸休めで、魚沼辺りの蕎麦屋さんでは薬味として(ふっくらした球根部だけが)添えられてくることもあるんですよ。というわけで、新潟ではあのアサツキの浅葱色の葉ではなく球根を食べるものなのです。

アサツキは、葉の部分を10㎝くらい残して切り落とし、根の部分も剥きとるように取り除いたら、あとは味噌と一緒に皿にのせて完成。もしも赤紫色っぽい薄皮がついていたらむいて、生のまま味噌をつけてかじります。蕎麦屋さんで添えられてくると書きましたが、そのときもやはり麺つゆに入れることはせず、それのみをかじって楽しむのです。ちょっと不思議な感じに聞こえるかもしれませんが、このエシャロットのように爽やかなぴりっとした辛さが蕎麦やお酒のともに最高なのですよ。

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          畑のアサツキとふっくら育ったアサツキ。

わがやでも畑で収穫したものを軒先辺りに吊るして保存してあります。味噌をつけて酒肴としていただくこともありますが、エシャロット感覚でサラダに和えたり、ミートソースにも入れるのが定番になってきています。